Национальная кухня
Белорусская кухня имеет многовековую очень богатую и интересную историю. У нее много общего с кухней окружающих белорусов славянских народов – русских, украинцев, поляков, а также она испытала известное влияние кухонь своих соседей – литовцев и латышей.
Белорусская кухня устойчиво сохраняет национальную специфику, которая издавна зависела от специализации хозяйства – производства зерна, картофеля, мяса, молока, овощей.
К национальным особенностям белорусской кухни относится широкое использование картофеля. Объясняется это историческими причинами – проникновением картофеля в Беларусь на 75-90 лет раньше, чем в Россию, а также природно-климатическими условиями, способствующими выведению и развитию вкусных сортов картофеля. Белорусы называют картофель вторым хлебом.
Особенностью картофельных блюд белорусской кухни является, во-первых, преимущественное использование в них тертого, а не целого картофеля, во-вторых, несколько способов приготовления тертой картофельной массы и, в третьих, применение обязательно комбинированной тепловой обработки. Различают таркованную (сырой картофель, натертый на терке, и не отжатый), клинкованную (тертый сырой картофель, тщательно, полностью отцеженный) и варено-толченую массы и их комбинации с мукой и содой. Особой популярностью у белорусов пользуются традиционные драники – картофельные оладьи, которые подают со сметаной, жаренным салом (шкварками), грибами и различными соусами.
Из картофеля готовят пирожки с различными начинками картофляники, картофельную бабку. Тертым картофелем набивают толстые свиные кишки и жарят. Целый картофель употребляют лишь в двух видах – отваренный в мундире (его называют солоники, так как едят густо посыпая солью) и тушеный. Блюда из тушеного картофеля называют тушанкой или смажениками.
Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни также капуста, морковь, горох, бобы, редька.
Традиционными являются сачни – толстые мучные блины с различной начинкой, скавародники, которые ранее заменяли хлеб (их обычно пекли из кислого теста).
Из мучных и крупяных народных блюд наиболее известны затирки – комочки специально приготовленного теста варят в воде, затем забеливают молоком или заправляют салом; клецки — отваренные кусочки теста подают со шкварками и жареным на сале луком, кулеш – каша из ячменной гороховой или бобовой муки, кулага – каша из ржаной или пшеничной муки и солода (меда, ягод).
В белоруской кухне преобладают загущенные супы: поливка (крупенно-овощной суп), крупеня, жур (суп на основе овсяного отвара, который подвергается закисанию, с добавлением молока (жур молочный), жира, вяндлины и др. продуктов).
Употребление и приготовление мяса в белорусской кухне тоже имеют ряд особенностей. Народная поговорка гласит «Як няма рыбы смачней лининки, дык няма мяса смачней свининки». Широко используется свинина, говядина, телятина. Поджаренное сало – желанная приправа к различным мучным и картофельным блюдам.
Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины – слабо копченой ветчины или корейки.
Традиционными мясными блюдами являются печисты – отваренные, тушеные или зажаренные тушки поросенка, кролика, домашней птицы или крупный кусок свинины, говядины; верещака (мачанка) – тушеные с водой или квасом кусочки ребрышек, колбасы, заваренные мукой, сметаной, луком (едят с блинами), вантробянка – отварные мелко нарезанные свиные легкие, печень, сердце, почки, головизна и т.д., набитые в свиные толстые кишки или желудок; полендвица – подсушенная со специями свинина. С мясом готовят колдуны – изделия из различного теста (картофеля), начиненные мясным или другим фаршем с приправами.
Грибы, как правило, используют в качестве добавки –»закрасы», придающей вкус какому-нибудь основному блюду. Например, жаренка – мясо тушеное с овощами и грибами, капустник – суп из капусты с грибами.
Среди напитков характерными для национальной кухни считаются квас, березовик (квас из березового сока), кленовик (из кленового), медовуха (напиток из меда, ягод, трав на основе брожения), сбитень (горячий напиток из меда и пряностей).
Следует отметить, что главное в традиционных национальных белорусских блюдах – не особый состав продуктов, а сам процесс обработки этих продуктов. Характерной особенностью белорусской национальной кухни является использование таких способов тепловой кулинарной обработки продуктов как запекание, отваривание, томление, тушение. Традиционным для белорусской кухни является полужидкая-полугустая консистенция блюд. Характерно приготовление и подача блюд в глиняной (керамической) посуде.
Открытие объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры, предусмотрено Концепцией реализации государственной политики в сфере внутренней торговли и общественного питания на 2011-2015 гг., утвержденной приказом Министерства торговли Республики Беларусь № 178 от 29 декабря 2011 г.
В настоящее время в республике функционирует 7302 объекта на 325 тыс. мест, которые расположены в общедоступных местах.
По оперативным данным управлений торговли и услуг облисполкомов, Минского горисполкома в республике специализируются на выпуске блюд белорусской национальной кухни 166 объектов на 13 тыс. мест, из них 20 объектов придорожного сервиса на 700 мест.
Справочно: Специализируются на выпуске блюд белорусской национальной кухни в г. Минске – 51 объект на 4892 мест, Брестской обл. – 28 объектов на 2385 мест, Витебской обл. – 16 на 1146 мест из них 1 объект на 102 места объект придорожного сервиса, Гомельской обл. – 22 на 1503 места из них 6 объектов на 301 место объекты придорожного сервиса, Гродненской обл. – 13 на 1020 мест из них 3 объекта на 1020 мест объекты придорожного сервиса, Минской обл. – 30 на 2000 мест, Могилевской обл. – 6 на 330 мест из них 2 объекта на 94 места объекты придорожного сервиса.
Это такие объекты как, кафе «Бульбяная» Кировского райпо на 24 места, кафе «Каляда» ОДО «КричевЕвроСтрой» на 70 мест, кафе «Бульбаш» Климовичского райпо на 36 мест, бар «Изба» ЧТУП «Валебана» на 60 мест в Могилевской области, ресторан «Лямус» ЗАО Фенек» на 76 мест, ресторан «Усадьба» ООО «Национальные традиции» на 84 места, кафе «Родны кут» ЧУП «Витебская универсальная база» на 87 мест, кафе «Задвинье» ОДО «Кафе «Славянское» на 60 мест в Витебской области, ресторан «Агінскі», кафе «Камяніца» ООО «Новый «Альянс» в г. Минске и другие.
В объектах, специализирующихся на выпуске блюд национальной кухни, не только ассортимент предлагаемой продукции, но и интерьер, посуда отражают национальную культуру белорусского народа.
В соответствии с требованиями Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания (далее – Инструкция), утвержденной постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 4 октября 2010 г. № 26, в меню объектов общественного питания, за исключением объектов, специализирующихся на приготовлении блюд национальных кухонь других народов, должны включаться блюда белорусской кухни. Сегодня это 60 % общедоступных объектов республики.
Ассортимент блюд белорусской кухни представлен сегодня как блюдами из Сборника технологических карт белорусских блюд, утвержденного Министерством торговли Республики Беларусь, так и авторскими разработками шеф-поваров. Наиболее распространенными блюдами белоруской кухни, являются следующие: похлебка грибная, поливка белорусская, затирка, капустник, драники, мачанки, бабка картофельная, манник, картофляники, верещака, клецки картофельные и другие.
Last Updated on 11.06.2020