Национальная кухня
Узбекская кухня – одна из наиболее красочных на востоке. Некоторые узбекские рецепты имеют многовековую историю, а приготовление пищи сопровождают различные ритуалы, дошедшие до наших дней. В стране насчитывается около тысячи блюд и рецептур, чье происхождение прослеживается со времен до тюркского и монгольского вторжений, причем в разных регионах страны их могут готовить по-своему. На севере отдают предпочтение плову, жареному мясу, изделиям из теста и лепешкам. На юге же готовят множество видов довольно сложных блюд из риса и овощей, а также делают превосходные десерты. Важное место на местном столе занимает баранина, конина, превосходные местные супы с большим количеством овощей, сами овощи, кисломолочные продукты и хлеб.
Хлеб для узбека священен. Уже много веков его выпекают в виде лепешек «нон» в тандыре (глиняной печи), а после выпечки посыпают различными приправами. Различают два вида лепешек – «оби-нон» (обычная лепешка, замешанная на воде), «патыр» (праздничная лепешка из слоеного теста с добавлением бараньего жира), а также «ширмой», «лочире», «чеват», «катлама» и другие. Самые вкусные лепешки пекут, как здесь считают, в Самарканде, однако во многих районах страны свой рецепт замеса, при этом встречаются очень самобытные рецептуры, в результате использования которых хлеб может сохранять пригодность к употреблению в течение длительного срока, или получает какой-то необычный вкус. Даже великий ученый средневековья Абу Али ибн-Сина (Авиценна) рекомендовал использовать узбекский хлеб для лечения некоторых болезней.
Плов – самое знаменитое блюдо Узбекистана. Согласно легендам, блюдо это изобрел сам Тамерлан, но исследования показывают, что знали его на этой земле за дюжину веков до «Великого Хромого». Плов широко используется и в будние дни, и в праздники, простой и очень многокомпонентный, он употребляется практически везде в Средней Азии. Однако узбекский плов – понятие очень национальное. В разных частях республики его готовят по-своему – из баранины и говядины, с «зирой» (семена аниса) и барбарисом, с перцем или шафраном, с чесноком или курагой, на кунжутном или подсолнечном масле, но обязательно с луком, морковью и рисом.
Плов здесь готовят только мужчины, с обязательной молитвой и особым тщанием, в особом котле (кагане) и желательно – на открытом огне. Сама процедура приготовления настоящего плова очень сложна – тут и особым образом нашинкованные и обжаренные овощи («зирван»), и длительная «закалка» риса (его вымачивают в соленой воде), и особым образом смешанное масло, и многоступенчатая процедура варки и томления. В итоге и получается это знаменитое кушанье, настоящая кулинарная достопримечательность страны. Также здесь выделяют более жидкую разновидность плова, готовящуюся с большим количеством жиров, лука и воды – «шавля».
Супы также занимают важное место в национальной кухне Узбекистана. Эти блюда довольно густые, и богаты овощами, луком и зеленью, а также всевозможными приправами. К наиболее популярным супам относится «шурпа», которого здесь десятки видов – «шурпа-чабан» (мясной суп из картофеля, лука и томатов), «шурпа-маш» (суп из баранины и особого вида фасоли «маш»), «каурма-шурпа» (суп с репой, картофелем и морковью), «кийма-шурпа» (суп с фрикадельками), «шолгом-шурпа» (суп из баранины с репой), «кифта-шурпа» (суп с мясными колбасками, горохом и другими овощами), а также десятки других разновидностей. Не менее этого популярны такие самобытные блюда, как «мастава» – (похожий на шурпу суп из мяса и овощей, в который при подаче добавляют кислое молоко, перец и зелень), «машхурда» (суп с машем, рисом и картофелем, также заправляемый кислым молоком, зеленью и луком), суп из маша и кукурузной лапши («умач») – «сихмон», «мошова» или «маш-атала» (суп из поджаренного сала, лука и моркови с фасолью и мукой), «чолоп» (холодный суп из огурцов, редиса и зелени на кислом молоке), «мошубиринч» – густой суп из баранины, томатов, маша и риса, суп из бараньего фарша с машем и лапшой – «хамраши» и множество других, не менее интересных блюд.
Мясные блюда также занимают важное место в местной кухне. К традиционным узбекским блюдам относятся котлеты «тухум-дульма», «кази» из конины, непременные шашлыки, «чуттан-кебаб» из вырезки, «кукан-кабаби» – мясо по-кокандски, обычный «сих-кабаб», отварное холодное мясо «яхна-гушт», «манты» – некое подобие больших пельменей (варятся на пару), более похожие на наши пельмени «барак-чучвара», каурма, кебаб, тушеное в казане мясо с зеленью «казан-кебаб» («казон-кебоб»), холодные мясные закуски – «кавурдак» и «хасиб», «лангман» («шима», «манпар» – лапша с мясом), пирожки с мясом и другими начинками «балиш», жаркое «жаркоп» и другие. К мясу подаются свежие овощи, салаты из помидоров и огурцов «ачичук», тушеные слоями овощи и мясо «димлама», непременный рис или лапша, однако они представляют собой отдельные блюда, а не гарниры (кроме лапши – она почти всегда смешивается с мясными компонентами еще на стадии приготовления). Также к мясу подают айран, своеобразные местные йогурты «чакка» и «катык», кашу из маша, густую кашу из кукурузной муки, сыра и молочных продуктов «куежапха», сливочное масло и всевозможные соусы.
Считается, что мучные изделия составляют почти половину блюд местной кухни. Сладости и выпечку подают на стол два-три раза за время еды – и до, и после, и в процессе приема пищи. Характерной чертой местных мучных продуктов является выпечка оных в тандыре, что обеспечивает очень высокую температуру жарки и выпекания, и, соответственно – своеобразный вкус. К характерным местным сладостям относятся «самса» («сомса») – пирожки из слоенного теста с мясом или другой начинкой, знаменитая узбекская халва, которую здесь варят почти сорока пятью способами, ватрушки «зангза», жидкая халва «халвайтар», сдобное фигурное печенье «куш-тили», слоеные лепешки «катлама», сдобные шарики «бугирсак», фаршированная орехами айва «бехи-дулма», плавленый сахар «новат», орешки в сахаре «чак-чак», «пашмак» – своеобразная сахарная вата из карамели, «нишолда» – своеобразное безе с травяным ароматом, а также всевозможные сухофрукты и орехи. Кроме того, Узбекистан знаменит своими фруктами, виноградом, дынями и арбузами.
Главный напиток страны – чай. С чая начинается трапеза, чаем же она и заканчивается, причем сам процесс приготовления этого напитка окружен целым сонмом традиций, обрядов и правил. Обычно это «чистый» чай, без всяких примесей, хотя в пустынных районах в чай добавляют молоко или сахар. Наиболее распространен зеленый чай «кок-чой», который иногда смешивают с черным («мижоз-чой») или подвергают очень длительному настою в жарком месте, получая «раис-чой» – особый чай. Черный чай «кора-чой» наиболее популярен в столице, причем его тоже пьют без добавок, поэтому чай с сахаром получил здесь даже свое собственное имя – «канд-чой». Часто к чаю добавляют азные травы и специи, получая «райхонли-чой» (чай с базиликом), «зафаронли-чой» (с шафраном), «мурч-чой» (с перцем), «седанали-чой» (с семенами чернушки) и так далее.
Кроме чая, здесь в больших количествах потребляются различные компоты («мева-суви»), настои («суви»), шербеты («шарвати») из всевозможных ингредиентов, кисломолочные напитки («айран») или йогурты («катык») со льдом. Пиво, вина, водка, всевозможные бренди и игристые вина широкодоступны во всех торговых точках и ресторанах, но сами узбеки употребляют алкоголь в незначительных количествах. Сухие и марочные вина местного производства славятся первоклассным вкусом и довольно недороги (лучшими считаются продукты Самаркандского винкомбината, а также вина «Марварид» и «Омар Хайям»). Лучшим сортом пива считается торговая марка «Азия».
Last Updated on 18.06.2020